喝茶時(shí)，敏感的味蕾通過神經(jīng)元將茶湯的刺激信號(hào)傳遞到大腦皮層。大腦分析刺激信號(hào)，獲得結(jié)果（酸、甜、苦、咸等），然后將其傳輸?shù)娇谇?、喉嚨和其他部位。最后，我們?huì)有一種（不是）滿足或（不是）享受的感覺。

不同的茶湯有不同的味道，這是正常的。其原理是，不同的茶湯含有不同的物質(zhì)及其含量比例，不同的物質(zhì)刺激不同的味蕾和神經(jīng)。

NO.1白茶的苦、澀、甜

苦味：嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)

在茶中的嘌呤中，咖啡堿是主要的調(diào)味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其受熱時(shí)的揮發(fā)性，在沖泡過程中，茶的含量呈顯著下降趨勢。

澀味：酚類物質(zhì)及其氧化物

兒茶素是茶湯中最高的酚類物質(zhì)。酯型兒茶素具有苦味和澀味，含有收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口導(dǎo)致的澀味主要是由于酯兒茶素和口腔粘膜蛋白之間的反應(yīng)形成不滲透物質(zhì)，導(dǎo)致收斂。

鮮甜：氨基酸和糖類

茶葉中高含量的氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。

NO.2白茶甜味來源

1.白茶中的氨基酸

氨基酸是白茶味道和香氣的主要成分之一。白茶萎凋在這一過程中，隨著酶活性的增加，葉片中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生具有新鮮甜味的氨基酸，并且氨基酸含量趨于增加。

在萎凋的前12小時(shí)，新鮮葉片中的氨基酸含量增加，并且隨著多酚氧化物的發(fā)展，氨基酸含量降低。萎凋48小時(shí)后，氨基酸再次增加，60小時(shí)后氨基酸顯著增加。萎凋72小時(shí)后，其含量可達(dá)到1134mg/g，這是白茶萎凋太短和品質(zhì)差的原因之一。

在六大茶中，白茶是氨基酸含量最高的茶。氨基酸對(duì)白茶品質(zhì)的影響如下：

1、為了改善茶湯的味道，氨基酸是白茶茶湯的重要成分。

2、改善茶的香氣，并在加工過程中參與茶香氣的形成。

3、為了改善干茶的顏色，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶促棕色反應(yīng)，這與成品茶深色的形成有關(guān)。

4、它對(duì)白茶的湯色有很好的影響。在白茶萎凋的過程中，與兒茶素鄰醌結(jié)合形成有色化合物。

2.白茶中的糖類物質(zhì)

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯味道和粘度的重要物質(zhì)，在意義上稱之為甜味。

白茶在萎凋年初，糖一方面通過水解產(chǎn)生，另一方面通過氧化和轉(zhuǎn)化消耗。此時(shí)，糖的生產(chǎn)和消費(fèi)處于動(dòng)態(tài)平衡。在萎凋年的后期，當(dāng)糖的產(chǎn)量大于消耗量時(shí)，糖就被積累起來了。它對(duì)白茶口味的甜酒做出了重大貢獻(xiàn)。后來干燥參與了香氣的形成。

3.白茶中的礦物質(zhì)

茶中有更多的礦物質(zhì)，而游離的礦物質(zhì)元素使茶更甜。口號(hào)：農(nóng)夫之春有點(diǎn)甜。你可以看到為什么礦物質(zhì)對(duì)甜味有很大的影響。

可以看出，與其他茶相比，白茶更容易嘗到甜味，無論是從工藝的角度還是成分的選擇。然而，應(yīng)該注意，白茶是否甜。整體口感的關(guān)鍵是茶本身的品質(zhì)（物質(zhì)的固有含量和比例）以及沖泡（茶湯中物質(zhì)的呈現(xiàn)）的影響。